1. juunil kaitses Jaanika Torp Eesti Maaülikoolis liha- ja piimatehnoloogia õppekaval sealiha marineerimist käsitleva magistritöö HAPPELISTE MARINAADIDE MÕJU SEALIHA KVALITEEDINÄITAJATELE. Töö juhendajateks olid MSc Kristiina Veri, PhD Aarne Põldvere ja pm-dr Alo Tänavots. Magistritööd oponeeris AS HKScan Baltikum kvaliteedijuht MSc Priit Dreimann.
HAPPELISTE MARINAADIDE MÕJU SEALIHA KVALITEEDINÄITAJATELE
Lühikokkuvõte
Märksõnad: SEALIHA, HAPPELISED MARINAADID, VÄRVUS, pH, ELEKTRIJUHTIVUS, TEKSTUURIANALÜÜS
Magistritöö eesmärkideks oli happelise keskkonnaga marinaadide ja marineerimisaja mõju uurimine liha kvaliteediparameetritele ja tehnoloogilistele näitajatele. Katsematerjalina kasutati nelja jahutatud searümba selja pikimat lihast (Longissimus thoracis).
Uurimustulemustena selgus, et toore marineeritud liha massikadu oli väikseim keefirimarinaadiga töödeldud lihal (1,35%) ning kõrgeim lihal, mida marineeriti õunaäädikamarinaadiga (8,70%). Kuumtöödeldud proovidest kaotas marineerimisperioodil kõige vähem oma massist sinepi-meemarinaadiga töödeldud liha (29,84–31,14%), kõrgeimad tulemused olid valge veiniäädikamarinaadiga marineeritud lihal (39,23–43,51%).
7. marineerimispäeval jäid liha pH-väärtused sinepi-mee- (5,31) ja keefirimarinaadiga (5,42) töödeldud lihal algse näiduga (5,39) sarnasele tasemele (p > 0,05). Õunaäädika- ja valge veiniäädikamarinaadidega töödeldud lihas toimus märgatav pH langus pärast 3. marineerimispäeva (p < 0,05).
Võrreldes toore lihaga muutsid õunaäädika- ja valge veiniäädikamarinaadid liha heledamaks, sinepi-meemarinaad tumedamaks ning keefirimarinaad ei avaldanud olulist mõju liha värvusele.
Happeliste marinaadidega töödeldud toore sealiha elektrijuhtivus jäi 9,53–12,34 mS/cm vahemikku. Sealiha elektrijuhtivuse madalaim näitaja pärast marineerimist ja kuumtöötlemist oli keefirimarinaadiga marineeritud lihal (6,03 mS/cm) ning kõrgeim sinepi-meemarinaadiga töödeldud lihaproovil (9,50 mS/cm).
Kuumtöötlemata marineeritud sealiha lõikamiseks kulunud koguenergia keskmised väärtused olid 107,23–152,25 mJ vahemikus. Keefirimarinaadis laagerdunud kuumtöötlemata lihaproovide läbilõikamiseks kulus kõige vähem energiat (107,23 mJ).
Kuumtöödeldud marineeritud sealiha proovide läbilõikamiseks kulunud keskmised koguenergia väärtused olid 192,63–287,78 mJ vahemikus. Kõige vähem kulus energiat sinepi-meemarinaadiga töödeldud lihaproovide läbilõikamiseks (207,93 mJ) ning kõige rohkem õunaäädikamarinaadiga marineeritud liha (287,78 mJ) lõikamiseks.
Kokkuvõtteks osutus parimaks marinaadiks sinepi-meemarinaad, mis sobib nii tootjatele kui tarbijatele. Selle marinaadiga töödeldud küpsetatud lihal oli väikseim massikadu ning suurem elektrijuhtivus, mille põhjal võib öelda, et liha oli mahlasem ja tekstuurilt pehmem kui teised happeliste marinaadidega töödeldud lihaproovid. See marinaad andis termilisel töötlemisel lihale tumedaima tooni.
