PUHTATÕULISTE JA RISTANDSIGADE LIHA KVALITEEDI UURIMINE

 E. Somelar, T. Kaart, O. Saveli

 

Sissejuhatus

 Seakasvatus on oma tähtsuselt teine tootmisharu loomakasvatuses. Eesti tarbija on eelistanud oma toidulaual sealiha, mida kindlasti soosib veelgi Euroopas tekkinud paanika hullu lehma tõve levikul. Sealiha populaarsuse tõttu on suurenenud tootjate huvi efektiivsema tootmise vastu, mille lahendus peitub sageli vastavasisuliste uurimistööde tulemuste arvestamises. Seetõttu seati uurimistöö eesmärgiks võrrelda eesti seatõugude ja nende ristandite liha kvaliteeti.

Materjal ja metoodika

 Katseloomad pärinesid Eesti 22 farmist. Kokku testiti aastatel 1998…1999 193 siga. Sead nuumati Kehtna Kontrollnuuma Katsejaamas (Tänavots jt., 2000). Vaatluse all oli viis puhtatõuliste ja ristandite gruppi: puhtatõulised eesti peekon (EL), suur valge (ESV), soome jorkšir (FY) ning ristandid hämpširi (H) tõuga: H × ESV ja H/EL/ESV × EL. Lihakehi mõõdeti Valga Liha- ja Konservitööstuses ning EPMÜ Loomakasvatusinstituudi aretusosakonna lihalaboris. Lihakombinaadis määrati lihakehadel ultraheliaparaadiga Ultra-FOM 100 kindlaks samad näitajad, mis elussigadel aparaatidega Piglog 105 ja A‑Scan Plus (Tänavots jt., 2000). Lisaks määrati Valga Liha- ja Konservitööstuses 24 tundi pärast tapmist liha pH portatiivse pH‑meetriga Metter-Toledo MP120 ja võeti selja pikilihasest proovitükid liha keemiliseks analüüsiks. 48 tundi pärast tapmist määrati laboris uuesti liha pH, veesiduvus ja keedukadu.

Liha keemilise koostise määramiseks purustati proovitükk mikrokutris ühtlaseks massiks, millest võeti proov. Homogeniseeritud lihamassiga täideti nummerdatud plasttops. Igakordse liha peenestuse järel puhastati mikrokutter põhjalikult. Lihaproovid analüüsiti LKI söötmisosakonna laboris, kus määrati lihaproovide kuivaine‑, valgu‑, rasva- ja tuhasisaldus.

Kuivaine määrati Euroopa Majandusühenduse Komisjoni direktiivi 73/EEC lisa 1 järgi (5. detsember 1972. a. – EPMÜ LKI söötmisosakond, 1998). Toorrasv määrati Soxtec-aparaadiga (Tecator Application Note AN 23/80; Rapid Determination of Crude fat in feed stuffs by using the Soxtec System (diethylether). Toorproteiin määrati Kjeltec-aparaadi abil (Tecator Application Note AN 30/81).

Liha veesiduvuse määramine toimus R. Grau ja R. Hammi (1975) ning V. Volovinskaja ja B. Kelmani 1986. a. modifitseeritud meetodi järgi, mis põhineb lihast eralduva veekoguse kindlaksmääramisel. Seotud vee sisaldus arvutati valemiga

                                 ,

kus   A – kogu veesisaldus liha kaalutises, mg;

         X – 1cm2 märja laigu veesisaldus (8,4 mg – püsinäitaja);

         V – märja laigu pindala cm2.

 

Planimeetriga määrati kindlaks ka liha veesiduvus filterpaberi abil. Liha keedukadu määrati 20‑grammisest proovitükist, mida keedeti 95 oC juures 45 minutit. Pärast keetmist kaaluti proovitükid uuesti. Liha keedukadu arvutati liha alg- ja lõppkaalu vahest protsentides.

Lihassilma pindala määramiseks tehti katseloomade poolrümbale sisselõige viimase roide tagant risti selja pikilihasesse, mille järel joonestati lihassilma kontuur ja pekipaksus hariliku pliiatsiga pärgamendile. Lihassilma täpne pindala mõõdeti hiljem planimeetriga (HAFF No. 317 E) lihalaboris.

Andmete variatsioonanalüüsil kasutati üldise lineaarse mudeli (SAS Inst. Inc., 1991) metoodikat. Kasutati järgmist statistilist mudelit:

Yijkl=m + Wt + Fi + Tj + Sk + eijkl,

kus:         F      uuritav tunnus;                          Tj     tõu mõju (1…5);

                m     üldkeskmine;                              Sk     aastaaja mõju (1…4);

                Wt   sea testkaalu mõju;                   eijkl  jääk.

                Fi     majandi mõju (1…22);

Tulemused on esitatud vähimruutude keskmistena (Parring et al., 1997). Vähimruutude keskmised, mis on tähistatud sarnaste tähtedega, ei erine oluliselt üksteisest.

  

Tulemused ja arutelu

 Kõige suurem lihassilma pindala oli kolme tõu ristanditel - 41,97 cm2 (joonis 1). Paremuselt teine tulemus oli H × ESV ristanditel - 39,96 cm2. Kõige väiksem lihassilma pindala oli puhtatõulistel suurt valget tõugu sigadel - 33,42 cm2.


Joonis 1. Lihassilma pindala (cm2)
Figure 1.
Loin eye area (cm2)

 Liha pH-väärtuse järgi tehakse kindlaks DFD (tume, tuim, kuiv) või PSE (hele, pehme, vesine) sündroomiga liha olemasolu ja vastavalt sellele otsustatakse, mis otstarbeks liha kasutatakse. PSE-liha tekib siis, kui lihastesisene ehk intramuskulaarne piimhape akumuleerub lihastesse ühe tunni jooksul, mil rümba temperatuur on veel kõrge. Äärmuslike juhtumite korral PSE-liha tekkimisel langeb pH tase 0,02 ja vahel isegi 0,1 ühikut minutis.

Glükogeeni muutumine piimhappeks on loomulik protsess, mis kestab tavaliselt mõni tund, põhjustades lihastes pH taseme languse 5,6…5,8‑ni. DFD‑lihas ei toimu pH taseme normaalset langust, kuna lihastes leiduva glükogeeni tase on liiga madal, seetõttu jääb pH 6,8…7,0 tasemele (Rei, 1994). Liha pH24 ja pH48 mõõtmisel saadi järgmised tulemused (tabel 1).

Tabel 1. Erinevate tõukombinatsioonide sigade liha pH-väärtused
Table 1. The value of pH24 and pH48 in different pig breeds

Tõukombinatsioon / Breed

EL

ESV

FY

H × ESV

H/EL/ESV × EL

Näitaja / Trait                  n

137

38

7

7

4

                pH24

5,57a

5,57a

5,51a

5,49a

5,41a

                pH48

5,54a

5,55a

5,37a

5,77a

5,50a

                pH vahe / difference

0,05

0,03

0,16

–0,03

–0,08

*Olulisuse tase on esitatud tavapäraselt, kus vähimruutude keskmistele on lisatud a,b,c. Sarnaste tähtedega keskmised ei erine oluliselt omavahel.

 

Nagu on näha tabelist 1, olid pH24 ja pH48 tasemete erinevused tõugude vahel minimaalsed ja ühelgi tõul ega ristanditel ei esine valdavalt PSE- või DFD-liha.

Liha keedukao tulemused näitasid, et kõige väiksema keedukaoga oli puhtatõuliste ESV tõugu sigade liha. Kõige suurem keedukadu oli aga kolme tõu ristandite tagasiristamisel saadud sigadel H/EL/ESV × EL. Keedukadu on oluline eelkõige liha tehnoloogilisel töötlemisel tööstuses, millest sõltub valmistoodete väljatulek.

 
Joonis 2. Keedukadu tõugude kaupa
Figure 2
. Cooking loss in different breeds

 

Liha veesiduvus oli kõige parem H × ESV ristanditel – 27,04%, ja kõige madalam FY tõugu sigadel – 18,36%. Küllaltki hea veesiduvus oli veel kolme tõu ristandite lihal – 26,44%.

 

 
Joonis 3. Katseloomade liha veesiduvus (%)
Figure 3.
The water binding capacity of different pig breeds

 

Tailiha keemiline koostis näitas, et kõige suurem valgusisaldus oli puhtatõulisel FY‑l – 23,22% kuivainest. Kõige madalama valgusisaldusega oli H × ESV ristandite liha – 22,58%. Rasvasisaldus oli kõige suurem puhtatõulisel ESV‑l – 3,22%, ja kõige madalam puhtatõulisel EL‑l – 1,59%.

 

Tabel 2. Tailiha keemiline koostis
Table 2.
The chemical composition of pork

 Näitaja / Trait

Tõukombinatsioon / Combination of different breeds

 

EL

ESV

FY

H × ESV

H/EL/ESV × EL

n

137

38

7

7

4

Kuivaine / Dry matter

25,60

27,69

27,10

26,65

27,41

Proteiin / Protein

22,73

23,22

23,27

22,58

22,99

Rasv / Fat

1,59

3,22

2,51

2,80

3,15

Tuhk / Ash

1,28

1,25

1,32

1,27

1,28

 

Tabelist 3 on näha, et statistiliselt oluline oli tõu mõju liha pH24‑le, kuivainesisaldusele ja rasvasisaldusele. Liha pH24 alusel erinesid üksteisest oluliselt ristandid H/EL/ESV × EL ja eesti peekoni tõug. Liha pH48 osas tõugude vahel olulisi erinevusi ei esinenud. Samuti ei esinenud olulisi erinevusi liha proteiinisisalduses, veesiduvuses, keedukaos ja tuhasisalduses.

 

Tabel 3. Liha kvaliteedi koondtabel
Table 3.
The results of the tests

Tunnus / Trait

Tõukombinatsioonid / Combination of different breeds

F

 

H/EL/ESV × EL

H × ESV

EL

FY

ESV

 

pH24

5,40a

5,49ab

5,57b

5,51ab

5,57ab

1,95**

pH48

5,51a

5,77a

5,54a

5,37a

5,55a

0,68

Veesiduvus

Water binding

26,45a

27,04a

21,65a

18,36a

23,41a

1,42

Keedukadu

 Coocing loss

45,67a

44,07a

44,518a

43,17a

42,98a

2,61***

Kuivaine / Dry matter

27,41a

26,65ab

25,60b

27,10ab

27,69a

3,75***

Proteiin / Protein

22,99a

22,58a

22,73a

23,27a

23,22a

0,97

Rasv / Fat

3,15ac

2,79abc

1,59b

2,51abc

3,22ac

2,73***

Tuhk / Ash

1,28a

1,28a

1,28a

1,32a

1,25a

1,47

*Olulisuse tase on esitatud tavapäraselt, kus vähimruutude keskmistele on lisatud a,b,c. Sarnaste tähtedega keskised ei erine oluliselt omavahel.

 

Liha kuivainesisaldus näitas, et omavahel erinesid oluliselt H/EL/ESV × EL ja puhtatõuline EL. Samuti erinesid omavahel oluliselt eesti seatõud. Liha näitas, et tõugude vahel oluline erinevus puudus. Liha rasvasisalduselt erinesid omavahel oluliselt H/EL/ESV × EL, samuti EL ja ESV tõug.

 

Kokkuvõte

 Katsete kokkuvõtteks võib märkida, et liha kvaliteedi seisukohalt (lihassilma pindala, liha keemiline koostis) oli kõige parem liha kolme tõu ristanditel e. H/EL/ESV × EL. Väga oluliseks võib lugeda ka asjaolu, et neil ei esinenud PSE- ega DFD-liha.

Sealiha tehnoloogilisel kvaliteedil on määravaks liha veesiduvus ja keedukadu. Kõige suurema keedukaoga liha oli kolme tõu ristanditel. Kõige väiksema keedukaoga liha oli aga puhtatõulistel ESV sigadel. Hea veesiduvusega oli H × ESV ristandite liha, kusjuures kõige väiksema veesiduvusega oli puhtatõuliste FY tõugu sigade liha.

Katsete tulemustest võib järeldada, et erinevate tõugude ristamisel on efektiivne just mitme erineva tõu omavaheline ristamine. Puhtatõuliste sigade kasvatamine liha tootmiseks ei ole ilmselt kuigi otstarbekas ja puhtatõulised sead peaksid olema eelkõige valitud järgmise põlvkonna ristandsigade tootmiseks, kes omakorda oleksid produktiivsed liha tootmise ja kvaliteedi seisukohalt.

 

Kirjandus

 Grau, R., Hamm, R. Über das Wasserbindungsvermögen des Säugetiermuskles. II Über die Bestimmung der Wasserbindung des Muskles. – Z. Lebensmittel – Untersuchung und Forschung. Bd. 15, S. 446…460, 1975.

Parring, A.-M., Vähi, M., Käärik, E. Statistilise andmetöötluse algõpetus. TÜ matemaatilise statistika instituut. TÜ kirjastus. lk. 183…254, 1997.

Rei, M. Lihatehnoloogia teaduslikud alused lk. 92…94; 118…127, 1994.

SAS. SAS User’s guide: Statistics. SAS Inst. Inc., GARY, NC. 1991. – 305 pp.

Tänavots, A., Somelar, E., Saveli, O., Eilart, K., Põldvere, A., Kaart, T. Puhtatõuliste ja ristandsigade lihaomaduste prognoosimine ultraheli aparaatidega. – Akadeemilise Põllumajanduse Seltsi toimetised 12, 13.–14. aprill 2000.

Volovinskaja, Kelman: Воловинская В., Келман Б. Методические рекомендации по изучению мясной продуктивности, оценке качества туш и мяса. Москва, 1986.

 

 

Meat Quality Research of Pure- and Crossbred Pigs in Estonia

 E. Somelar, T. Kaart, O. Saveli

 

Summary

 Characteristics of meat quality are becoming more and more important for pork producers and customers. This work was carried out to study the differences between pig breed combinations and their effect on meat quality. All tests were conducted in Valga Meat and Canning Factory, in Meat and Feed Laboratory of the Estonian Agricultural University. Five groups of pigs were under observation – pure-bred – Estonian Landrace (EL), Estonian Large White (ELW), Finnish Yorkshire (FY) and crossbred – Hampshire H × ELW; H/EL/ELW × EL. Altogether 193 pigs were tested.

pH24 and pH48 were measured. Chemical composition of meat, dry matter, protein, fat and ash, was determined. Water capacity of meat was determined and cooking loss was found. Loin eye area was measured by planimeter.

The largest loin eye area was in crossbred H/EL/ELW × EL, smaller in pure-bred ELW. PSE or DFD meat is very closely related with pH; we have to admit, there wasn’t such meat quality complex found. Water binding capacity was the best in crossbred H × ELW – 27.04%, the worst in pure-bred FY – 18.36%. Cooking loss was highest in crossbreeds of H/EL/ELW × EL – 45.67%, the lowest in pure-bred ELW – 42.98%. Breed had no significant effect on pH and boiling loss. Breed combinations with EL and H had a better meat quality than other breeds.