Noorkultide rümpade kvaliteedi hindamine

pm-knd Aarne Põldvere
Eesti Tõusigade Aretusühistu

Mõistet “liha kvaliteet” kasutatakse ja mõistetakse erinevalt, lähtudes tootja, lihatööstuse ja tarbija huvidest. Tarbija vajab õhukese seljapekiga õrna ja mahlakat, iseloomuliku lõhna ja maitsega taist sealiha. Lihatööstuses klassifitseeritakse sea rümpade kvaliteeti: sigade toitumuse, rümpade kuju ja massi ning peki paksuse järgi. Lihaskude hinnatakse värvuse, lõpliku pH-väärtuse, veesiduvuse ja õrnuse järgi. Viimastel aastatel eristatakse rümba ja liha kvaliteeti.
Rümba kvaliteedi hindamisel arvestatakse tapasaagist, rümba koostist (lihas-, side-, rasvkoe suhe), rümba kuju, seljapeki paksust, lihassilma pindalat, liha marmorsust (nähtavate rasvkoekihtide arvu lihaskoe ristlõikes), liha hügieenilist taset.
Liha kvaliteedi näitajatest peetakse olulisemateks liha toiteväärtust (keemiline koostis), organoleptilisi (värvus, välimus, lõhn, maitse, mahlasus, õrnus), tehnoloogilisi (veesiduvusvõime, pH) ja sanitaarhügieenilisi näitajaid.
Sealiha kvaliteedi näitajad sõltuvad paljudest teguritest: geneetilistest (tõug, liin, isa jt), loomakasvatuslike võtete rakendamisest (söötmine, pidamistingimused jt) ja lihakombinaadis toimuvast (paigutuse tihedus, transport lihakombinaati, tapaeelse pidamise tingimused) ning lihas endas toimuvatest biokeemilistest protsessidest.
Eeltoodust lähtudes on kvaliteetse sealiha tootmiseks vajalik tihe koostöö aretaja, seakasvataja ja lihatööstuse vahel.
Kõige tähtsam liha kvaliteedi määramise kriteerium on liha pH-väärtus. On välja töötatud vastavad pH-väärtuse skaalad, eristamaks normaalset, PSE- (hele, pehme, vesine) ja DFD- (tihe, tume, kuiv) liha. Liha kvaliteedi määrab lihaskoe happesuse (pH) tõusu kiirus ja ulatus esimestel tapajärgsetel tundidel. Tervete, puhanud loomade liha pH on pärast tapmist 6,8…7,2. Siis hakkab see langema ning jääb normaalsel lihal jahtumisel 24 tunni jooksul püsima 5,6…6,3 piires. Erandjuhtudel võib pH väärtus stressi mõjul langeda alla 5,3 juba 5…10 minutiga, enamasti aga toimub see 1…1,5 tunni jooksul pärast tapmist. Liha kõrge happesuse tõttu sellise liha rakkudes valgud denatureeruvad ja kaotavad veesidumisvõime. Tekib hele, pehme, vesine PSE-liha. PSE-liha veesiduvusvõime on madal – alla 53%. Sellele lihale on iseloomulikud suured keedu-, jahutus- ja suitsutuskaod. DFD-liha tekke põhjuseks on see, et kestva tapaeelse stressi või pika transpordiaja tõttu kulutavad loomad ära kogu energiavaru, mis on pärast tapmist piimhappe moodustamiseks vajalik ja seetõttu pH-väärtus jääb suureks (6,8…7,0). Kõrge pH-väärtus soodustab mikrofloora arengut, mis võib põhjustada liha riknemist. Sellise liha veesidumisvõime on normaalse liha omast suurem.
PSE- ja DFD-liha esinemissagedus on tingitud pärilikest teguritest, tapaeelsest pidamisest, tapmistehnoloogiast jm.
Liha kvaliteedi hindamiseks kasutatakse mitmesugust aparatuuri. Liha happesust määratakse portatiivse (kaasaskantava) pH-meetriga viimase ribi kohalt lahtilõigatud poolkere selja pikimasse lihasesse (lihassilma) torgatud elektroodi abil. Määramist teostatakse enamasti 45 minutit ja 24 tundi pärast tapmist. Liha värvus on ka visuaalselt vaadeldav. Värvuse mõõtmiseks on välja töötatud samuti vastavad aparaadid (optomeetrid). Nende abil mõõdetakse lihassilmale peegeldunud või neeldunud valgust. Liha veesiduvuse määramiseks kasutatakse Grau ja Hammi pressmeetodit. Nimetatud meetod on tülikas, sest eeldab lihassilmast proovitükkide võtmist ja nende analüüsi. Viimasel ajal on pressmeetodi asemel soovitatud kasutada liha elektrijuhtivuse määrajaid.
2001. a lõpus käivitus Eesti Tõusigade Aretusühistus kvaliteetse sealiha tootmise programmi Marmorliha raames uus lihakehade hindamise süsteem. Saksamaalt Rudolf Matthäusi inseneribüroost, kus tegeldakse elektrooniliste mõõteriistade arenduse ja turustusega ning lihatööstustele tarkvaralahenduste pakkumisega, osteti sigade lihakehade hindamiseks seljalihase (m. longissimus dorsi) mõõtmise süsteem Scan Star automaatse andmehõive jaoks. Andmetöötlusprogramm Scan Star või- maldab määrata arvutisse salvestatud fotodelt lihassilma pindala, pekipindala ja küljepeki paksused. Komplektis on digitaalkaamera, statiivid, foto-smart andmekandja, kalibreerimismaterjal, andmeedastus- ja süsteemprogrammid ning tarkvara.
Samast firmast on võimalik hankida Saksamaa lihatööstustes laia kasutamist leidnud ja Euroopa Liidu poolt aktsepteeritud lihakehade ZP. (nn kahe mõõtme järgi) klassifitseerimisseadet Lin-Star CPU. See aparaat võimaldab kahe mõõtme järgi (pekimõõt – peki paksus, mõõdetuna nimmelihase kõige õhemal kohal, ja lihamõõt – lähim kaugus nimmelihase eesmise otsa ja selgrookanali ülemise seina vahel) määrata rümba lihaskoesisaldust. Komplektis on vastavad programmid, mis või- maldavad andmeid salvestada, kahe mõõtme alusel tailihaprotsenti määrata, aparaati on võimalik ühendada printeriga, personaalarvutiga ning kaaludega. Pärast määrangu lõppu on võimalik välja printida taparaport. Aparaati on mugav kasutada, on ilusa disainiga ja seda võib probleemideta teisaldada. Kahe punkti klassifitseerimisseadet Lin-Star CPU sobiks soodsa hinna tõttu kasutada Eesti väiksemates lihatööstustes.
Rudolf Matthäusi inseneribüroo tegeleb ka liha kvaliteedi hindamise aparatuuri väljatöötamisega. Praegusel ajal on sellest firmast võimalik osta liha kvaliteedi hindamise süsteem, mis koosneb lihaskoe happesuse määramise aparaadist (pH – STAR CPU), lihaskoe värvuse määramise aparaadist (OPTO – STAR CPU) ja lihaskoe elektrijuhtivuse määramise aparaadist (LF – STAR CPU). Kõik nad on püstolikujulised, kerged, mugavad kasutada. Neis kasutatakse tarkvara, mis võimaldab edastada näitusid personaalarvutile ja printerile.
Asjasthuvitatutel on võimalik eeltoodud seadmete kohta saada täiendavat infot koduleheküljel http\\ www. ingenieurbueromatthaeus.de.
Programmi Marmorliha raames hinnatakse aretusühistu aretusspetsialisti poolt lihatööstustes (AS Valga LT, AS Nõo LT) baasaretusfarmidest (Kaiu LT OÜ, Kehtna Mõisa OÜ, Saimre Talu Toivo Teng, OÜ Pihlaka Farm, OÜ Estonia) prakeeritud testitud tõutuumiku noorkuldid. Neid ei müüdud Tartu Seemendusjaamale, farmidele, talunikele kas välimikuvigade, madala aretusväärtuse tõttu või muudel põhjustel. Seega saadakse lihaandmed seemendusjaamadesse ja farmidesse müüdud kultide vendade kohta. Nimetatud andmed võimaldavad täpsustada karjatestil saadud andmete alusel määratud suhtelist aretusväärtust.
Aretusspetsialist mõõdab lihatööstuses poolrümba pikkuse kahest kohast (esimesest kaelalülist häbemeluuni, roide ja rinnaku ühinemiskohast häbemeluuni), seljapeki paksuse neljast kohast ( turjalt, 6…7. roide kohalt, landelt (m. glutaeus medius) ja kõige õhemalt kohalt. Samuti pildistab 13…14. roide vahekohalt lahtilõigatud poolrümba lihassilma spetsiaalse digitaalfotoaparaadiga Kodak. Saadud fotod lihassilmadest töödeldakse spetsiaalse andmetöötlusprogrammiga Scan Star, määratakse lihassilma pindala, pekipindala, küljepeki paksused.
Lisatakse lihatööstusest saadud Ultra FOM 100 andmed (küljepeki paksused x1, x3 ja seljalihase läbimõõt x2).
Kogutud andmed saadetakse Jõudluskontrolli Keskuse andmebaasi, kus edaspidi on võimalik neid lülitada aretusväärtuse hindamisse. Tulevikus on plaanis välja arvutada rümba lihaandmete alusel lihasuse aretusväärtus.
Milline on noorkultide liha kvaliteet?
Hindamise tulemused on esitatud tabelites 1 ja 2.
2002. a jaanuarist aprillini hinnati AS Valga Lihatööstuses 249 noorkuldi rümba kvaliteeti, nendest 65 landrassi tõugu, 171 suurt valget (jorkiri), 12 ristandkulti. Vaadeldi järgmisi ristandkombinatsioone: kult (pjeträän (P) x hämpir (H)) x emis hämpir ja kult pjeträän x emis hämpir.
Landrassi tõugu kuldid pärinesid Kehtna Mõisa OÜst, OÜ Pihlaka Farmist, jorkiri tõugu ja ristandkuldid Saimre talust.
Tabelist 1 nähtub, et noorkultide rümbad on hea lihasusega. Neil on õhuke seljapekk (kõikumine 16,1…19,4 mm) ja suur lihassilma pindala. Ristandkultide rümbad on natuke paksema seljapekiga (19,4 mm), kuid suurema lihassilma pindalaga (51 cm2). Lihaskoe osatähtsus rümbas on kõikidel sigadel soovitult kõrge (kõikumine 58,1…58,7 %). Samuti on rümbad suhteliselt õhukese küljepekiga (kõikumine 15,3…17,2 mm) ja suure seljalihase läbimõõduga (51,7…53,8). Kõik hinnatud noorkultide rümbad kuuluvad SEUROP-klassifikatsiooni alusel S, E, ja U klassi. Landrassi tõugu kultidest kuulub S-klassi 26%, E- klassi 67% rümpadest, jorkiri tõugu kultidel olid vastavad näitajad 19 ja 73%. Rümpade jagunemine klassidesse: S (lihaskude 60% ja rohkem), E (55…60%), U (50…55%), R (45…50%), O (40…45%), P (alla 40%).
Tabelis 2 esitatakse mõnede landrassi ja suurt valget tõugu noorkultide rümpade kvaliteedi näitajad.
Enamik kultide järglasi on soovitult õhukese seljapekiga ja suure lihassilma pindalaga (kõikumine 43,2…52,4 cm2). Kõige suurem lihassilm (60,4 cm2) on Saimre talust pärineva vanempaari Aris 593 (kult) x Torkku 257 (emis) järglastel. Samuti 60 cm2 lähedased lihassilmad on ka vanempaaridel Hudson 2864 x Torkku 3037 (59,1 cm2) ja Jommi 2864 x Torkku 2926 (59,1 cm2). Mõlemast tõust kultide rümpades sisaldub ka palju lihaskude (kõikumine 56,6…59,1%). Enamus lihakehasid kuulub SEUROP-süsteemis E-klassi. Lihassilmade värvuse visuaalse hindamise põhjal on kõik hinnatud kuldid normaalse liha kvaliteediga.
Kokkuvõttes võib öelda, et kõik hinnatud noorkultide rümbad on hea lihasusega (õhuke seljapekk, suur lihassilma pindala, suur lihaskoesisaldus rümbas) ja hea lihakvaliteediga.
Et Eestis esineb ka mõningal määral kvaliteedist kõrvalekalletega PSE- ja DFD-liha, tuleks tulevikus sigade aretusprogrammi raames täiustada ka sealiha kvaliteedi hindamist. Lähiaastatel tuleks Eesti Tõusigade Aretusühistul hankida lihaskoe happesuse (pH-meeter) ja värvuse määraja.

Tabel 1. Noorkultide lihakeha kvaliteedinäitajad tõuti

* – (P ´ H) ´ H – (pjeträän ´ hämpšir) kult ´ hämpšir emis; P ´ H – pjeträän kult ´ hämpšir emis
** – Pekipindala ja seljalihase lõikepinna suhe
*** – Ultra FOM 100 mõõtekohad

Tabel 2. Mõningate noorkultide lihakehade kvaliteedinäitajad

*jorkšir
**landrass